Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш новый герой — Андрей Шмаков, шеф ресторана SAVVA, который даже в ковидном мире умудряется жить и работать на две страны, строить смелые планы и — самое главное — неизменно радовать нас очередными гастрошедеврами.
Новый SAVVA работает уже полгода! Как ваши успехи?
Дела прекрасно, мне все очень нравится, работы много. Был готов к большому проекту и сейчас нахожусь в такой эйфории, от того, что ресторан "качает". Большинство гостей довольно кухней, но есть и те, с которыми мы спорим. Побеждает сильнейший, то есть я. Мы входим в режим рабочего нон-стопа с квалифицированными кадрами и всеми необходимыми знаниями.
Многие московские шефы (видимо, в ожидании выхода гида Michelin в Москве) запускают Chef’s Table в своих ресторанах. Нет желания сделать такой же?
Да, в моих планах есть запуск Chef's Table, но в Savva он будет не про фокусы, не про свет и видеоинсталляции, а просто про меня и мои вкусы. Хочу, чтобы у нас с гостями был ужин-беседа. Ведь когда вы идете в кому-то в гости — это всегда значит хорошую еду с напитками и добрые разговоры. Темой первого сета будет «Далеко ли до Таллина?». Затем мы попробуем новый формат Chef's Table — ужины с участием моих коллег «12 друзей Шмакова».
Третий интересный проект в рамках Chef’s Table мы назвали «1+1»: любой гость сможет пригласить в наш ресторан друзей и устроить для них праздник. Я же у этого человека буду су-шефом, то есть буду помогать ему готовить.
Что было сложнее всего, когда вы открылись?
Самым сложным было просто открыться. «Мы строили, строили, и наконец построили». Я человек действия, и за это время, пока мы строили ресторан, я успел открыть два заведения у себя в Таллине.
Многие спрашивают, почему вы перезапустили ресторан, а не открыли на его месте новый проект.
Если бы мы делали новый проект, то, скорее всего, меня бы здесь не было. Мне нравится этот ресторан, его название, я его построил и вдохнул в него жизнь. Отношусь к нему, как к своему ребенку. И было бы странно и глупо, если бы он открылся под другим названием. Так что все сложилось идеально...
Каким, на ваш взгляд, получился новый SAVVA?
По-моему, SAVVA получился очень светлым и красивым. Именно таким, как я его и придумал. Здорово, что Ирина Глик тоже очень сильно прониклась духом и атмосферой «Метрополя» и личностью Саввы Мамонтова. Ресторан я считаю современным, модным, лаконичным, и в то же время он такой… правильный. Я сейчас говорю именно про дизайн. Что касается кухни, то я уделяю больше внимания вкусу, чем визуализации на тарелке. Красота необходима, но основное — это вкус. А я за честный, хороший вкус.
По какому принципу вы обновляете меню? Первое время гости путались и не очень хорошо понимали, как заказывать блюда, всех смущала история с сетами.
С наступлением нового сезона те или иные продукты исчезают, что-то, наоборот, добавляется, поэтому я просто смотрю, что происходит в данный момент за окном. И, если приближается Новый год, то ясно, что в меню должны быть оливье и мандаринки. Глобального принципа нет — если захочу, то могу с завтрашнего дня поменять сет, который называется «Балтика» на сет «Моя Италия». Я считаю, что история с сетами отлично в Savva прижилась. Тем более, что сетов как таковых у нас нет. Есть рекомендованные и собранные в сет четыре блюда, которые вы можете заказать, чтобы понять мой вкус и мою идею. А можете заказать блюда по своему выбору и получить удовольствие от них. Все зависит от самого гостя.
Прошло уже полгода с момента запуска ресторана. Есть понимание того, какие блюда стали бестселлерами?
На самом деле, их много. Например, это обожженный лосось с приправой для кильки и вяленая говядина с мороженым из горчицы. Еще борщ с вишней, он из SAVVA 1.0, мы раньше делали его с уткой и вишней. Есть прекрасный десерт шу с кремом из вареной сгущенки, облепихой и морошкой. Да, в какой-то момент я эти блюда выведу из меню, потому что мне нужно развитие, но сейчас это топовые позиции.
Не возникало желания сделать в меню отдельный раздел бестселлеров?
Я думаю, что мы поработаем еще полгода, затем вычислим самые продаваемые блюда и сделаем сет «Best of the best» с четырьмя лидерами.
Вы живете на две страны и успеваете заниматься несколькими проектами. Как у вас это получается?
Раньше мне жилось на две страны проще, потому что я мог путешествовать туда и обратно на самолете — за час с небольшим долетал о Таллина. Сейчас, чтобы добраться туда, необходимо потратить минимум 12 часов. Надеюсь, что скоро станет попроще и мой график вновь станет привычным: месяц работаю здесь, неделю — я дома. Я человек семейный и привык к тому, что рядом со мной всегда есть дети. От них я получаю силы. Я немножко энергетический вампир — с годами мы все-таки не молодеем...
Чем отличается работа в ресторанах Эстонии и в России?
Во-первых, в Эстонии сейчас все всего боятся. В Москве люди не боятся ничего — про маски забыли и спокойно ходят в рестораны. В Таллине есть небольшая загрузка в гастропабах в пятницу и субботу, но на неделе заведения стоят практически пустыми. Таллин — город туристический, а так как туристов нет, то 80% ресторанов в старом городе закрылись и, скорее всего, навсегда. А в Москве жизнь кипит постоянно. Поэтому разница огромная — здесь большие деньги, там скучные люди.
Текст: АЛЕКСАНДР ПИГАРЕВ, ресторанный обозреватель (@foodinsider_ru)