Палтус с зелёной гречкой и спаржей от шеф-повара ресторана «Северяне» Георгия Трояна
Ингредиенты:
- Филе палтуса — 120 г
- Зелёная гречка — 20 г
- Спаржа зелёная — 50 г
- Чёрный чеснок — 3 г
- Листья щавеля — 2 шт.
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соус Терияки — 25 г
- Сок апельсина — 25 г
- Соевый соус — 25 г
- Сироп агава — 25 г
- Имбирь — 7 г
- Чеснок — 1 зубчик (5 г)
- Тимьян — 1 веточка
- Соль — 1 г
- Перец — 0.2 г
- Вода
Способ приготовления:
1. Азиатский соус для запекания: в апельсиновый сок добавить имбирь, выпарить на 50%; затем — соус терияки, соевый соус, оливковое масло и сироп агавы.
Довести до кипения и выпаривать 2 минуты.2. Филе палтуса поставить в духовку при t°200 на 8-9 минут, не забывая периодически поливать соусом.
3. На оливковом масле обжарить предварительно замоченную зелёную гречку с зубчиком чеснока и тимьяном, добавить немного воды и варить до готовности. Убрать чеснок и тимьян, добавить сливочное и оливковое масло и перемешать, чуть взбивая — получаем кремовую эмульсию.
4. Слегка обжарить спаржу.
5. На блюдо выложить готовую зелёную гречку, поверх — обжаренную спаржу и готовое филе палтуса. Полить соусом, оставшимся после запекания, украсить листьями щавеля и чёрным чесноком.
Зеленая гречка с белыми грибами и травами от шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева
Ингредиенты:
- Гречка зелёная — 150 г
- Грибы белые — 70 г
- Петрушка — мал. пучок
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 10 мл
- Вода питьевая — 50 мл
- Тимьян — пучок
- Масло чесночное — 5 мл
- Лук репчатый — 0,5 шт.
- Соль — щепотка
- Перец — щепотка
Способ приготовления:
1. Отварить гречку.
2. Нарезать грибы на дольки и обжарить на оливковом масле. Добавить тимьян, гречку, соль, перец, сливочное масло, воду и томить 3 минуты.
3. Выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным маслом.
Рецепт донбури — хоккаидон от шеф-повара бистро J’PAN Евгения Трофимова
Ингредиенты:
- Японский рис «Акита Камачи» — 200 г
- Лосось свежий 80 — г
- Яйцо — 1 шт.
- Водоросли сушеные айонори — 2 г
- Икра красная — 3 г
- Соус Унаги — 10 г
- Кунжут — 5 г
- Лук зелёный — 2 г
- Авокадо — 40 г
Способ приготовления:
1. Лосось промокнуть в бумажном полотенце от лишней влаги.
2. Быстро поджарить со всех сторон на сковороде.
3. Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться.
4. Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать «веер».
5. Затем отварить яйцо пашот (знаете, как варить яйцо пашот?) и рис.
6. Лосось нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом.
7. На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
8. Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны, на рис выложить веер лосося, с другой — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.
Маш с артишоками и чипсами из кейла от от шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного
Ингредиенты:
- Маш — 100 г
- Лук-порей — 15 г
- Артишок маринованный — 30 г
- Кокосовое молоко — 30 г
- Соль — 2 г
- Перец чёрный— 3 г
- Мускатный орех — 1 г
Способ приготовления:
1. Замочить маш на 5-10 минут.
2. Отварить в свежей холодной воде 15 минут и откинуть на дуршлаг.
3. Отдельно на оливковом или растительном масле (предпочтительно – нерафинированном) обжарить маринованные артишоки.
Добавить кокосовое молоко, затем отваренный маш и немного лука-порея.
4. Посолить, поперчить. Добавить мускатный орех, в нем — главный секрет блюда!
5. Обжарить всё вместе и подать в горшочке. Перед подачей гарнировать чипсами из кейла.
Рыба с рисом Неро Венере от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Cru by Adrian Quetglas Адриана Кетгласа
Ингредиенты:
- Рис Неро Венере — 100 г
- Креветки тигровые — 40 г
- Дорадо/сибас — 500 г
- Рыбный бульон — 500 г
- Вино белое — 20 г
- Сливки (22%) — 40 г
- Лук-репка — 10 г
- Чеснок — 5 г
- Тимьян — 1 г
- Фенхель — 200 г
- Укроп — 50 г
- Масло растительное — 120 г
- Масло сливочное — 50 г (из них 30 г — на обжарку лука, чеснока и креветок,
- 20 г — на затяжку ризотто)
- Лимон — 1 шт.
- Пармезан тёртый — 30 г
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Рыбу очистить от чешуи и удалить внутренности. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе с кости. Креветки очистить от панциря с помощью надреза на спине, удалить кишечную вену.
2. Бульон: обжаренные панцири, рыбные кости и голову положить в 1 литр воды.
Добавить зелёную часть от фенхеля, палки от укропа, половину морковки и луковицу.
Довести до кипения и варить 35-40 минут на медленном огне, не забывая снимать пену.
3. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком, креветок — средним. В сотейнике нагреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить в ней лук, чеснок и тимьян до золотистого цвета, далее — креветки. Добавить рис и, чуть прогрев, вино. Как только вино выпарилось, налить 300 г бульона, довести до кипения и уменьшить температуру. Добавить укроп.
Приготовление риса может занять от 45 минут до полутора часов.
4. Песто из укропа: оставить несколько веточек для декора, а остальной укроп (40 г), половину зубчика чеснока, соль, перец, сок лимона и 100 г растительного масла пробить в блендере.
5. Около 40 г фенхеля с верхней части нарезать тонким слайсом, замочить в холодной воде.
6. Филе рыбы порезать пополам, посолить, поперчить, смазать маслом и положить на раскалённую сковородку кожей вниз. Жарить до румяной корочки. Перевернуть, держать на огне ещё 1 минуту.
7. В ризотто добавить сливки, Пармезан (натёртый на мелкой тёрке), сливочное масло, сок лимона.
8. Фенхель высушить от воды, на 5-10 секунд положить на раскалённую сковородку с маслом, чтобы ошпарить, но не потерять текстуру. Посолить.
9. Для подачи: на тарелку положить немного песто из укропа, далее — часть ризотто и кусок филе. Повторить с оставшимися ризотто и рыбой. Украсить фенхелем и веточками укропа, сверху немного полить песто.
Матча-латте от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского
Ингредиенты:
- Фильтрованная вода – 80 мл
- Чай матча — 3 г (1 чайная ложка)
- Миндальное молоко — 150 г
- Капучинатор электрический или венчик
- Сито
Способ приготовления:
1. Просеять в чашу порошок чая матча, чтобы сбить большие комки чая.
2. Добавить горячую воду (80 градусов) к матча, постепенно помешивая венчиком (можно взбить капучинатором).
3. Взбивать чай в течение 3 минут до образования плотной пены.
4. Подогреть молоко, не доводя до кипения. Взбить с помощью блендера или капучинатора до образования пены.
5. Тонкой струей влить горячее молоко в чай.