Москве (и в особенности Патриаршим) очень не хватало такого места, как Scampi Trattoria: здесь действительно вкусно, тихо и по-хорошему “для своих”. Открывшись пару лет назад, этой весной бистро пережило трансформацию с приходом Андрея Четвертнова — выпускника Le Cordon Bleu и экс-шефа Glenuill и Erwin.
Встретившись незадолго до новой волны ограничений, мы обсудили с Андреем старые “новые” реалии и адаптацию к ним, а также незаслуженно забытый формат “еды на каждый день”.
Как ваша команда чувствует себя при новых ограничениях? Вы успели подготовиться к “бесковидному” формату?
Тебе говорят, что у тебя 10% в стране привитых и только эти 10% могут ходить по ресторанам — конечно, ограничения не нравятся никому. Но до 28 июня нам времени хватило. Проблема в том, что перед прошлогодним локдауном жирок еще был накоплен, а сейчас индустрия истощена. “Карантинить” второй раз ни у кого нет ни денег, ни сил. Веранды у нас не было, поэтому мы поменяли формат меню, добавили туда блюда, которые удобно взять с собой, и торгуем, как из фуд-трака. Есть и доставка "Яндекса".
Вы совсем недавно обновили меню в Scampi, расскажите про него. Что первым делом нужно пробовать вашему гостю?
Закуски чикетти, брускетта с козьим сыром, жаренной черешней и шелковицей маринованной, обязательно — перчики тоннато и жаренные артишоки. Мне нравится, когда на столе много разной еды и можно пробовать все.
Но давайте вернемся к самому началу. Как от исторического образования вы пришли к шефству на кухне?
В 2007 году я уехал в Доминиканскую республику.
Сначала готовил на заднем дворе барбекю. Знакомые европейцы постоянно спрашивали, почему я этим не зарабатываю на жизнь. А я как раз планировал оставаться в Доминикане и искал профессию, которая позволит найти работу в любой точке планеты. Историческое образование на русском языке не очень подходило. У моих друзей была компания по сдаче в аренду вилл. Их клиенты, заезжая, часто искали частного повара. Так нашлась подработка. Спустя год мне захотелось развиваться, но, не зная, как и где это лучше делать, я вернулся в Россию. Чем дольше работал — тем больше возникало вопросов. Пять лет я копил и учил английский. Так как во всем мире, даже в Италии, работают по французским техникам, я уехал во Францию учиться тому, что является венцом кулинарного мастерства.В чем принципиальное отличие французского подхода от итальянского?
Итальянская кухня строится на качестве продуктов. У тебя есть хороший лангустин, полей его лимоном — уже будет вкусно. А во Франции (Лазурку не берем), как и в России, четыре сезона и та же самая продуктовая корзина. Из этого они умудряются делать все, что угодно. Учиться, я считаю, необходимо по первоисточнику.
Почему со всеми вашими успехами в Le Cordon Bleu вы вернулись в Россию?
Чтобы в Европе сделать рабочую визу, нужно доказать, что во Франции нет повара на мою должность. Потом доказать, что во всей Европе нет повара на мою должность. А в Европе есть Польша, Болгария, Румыния, где безработица достигает 50-70%.
В итоге вы занимаетесь сейчас Италией. Она оказалась вам ближе?
Италия бывает разная: можно готовить и северную, и “бабушкину”, и приморскую. Я же специализируюсь на всем: на итальянской, французской, японской, ближневосточной кухне. Я и Грецию могу готовить, потому что это тоже Средиземноморье. Все зависит от заказчика.
Тогда почему все-таки бистрономия, а не fine dining? Опыт в последнем у вас также есть.
Смотрите. У нас было 70 лет Советского Союза, где все сравняли под котлеты. И вдруг 30 лет назад — свобода. Все тут же начали во всем разбираться: “Я гений, я так вижу”. Авторская кухня, гастросеты. А люди-то едят три раза в день. В Европе ты идешь по улице и видишь множество классных кафе и бистро, где можно вкусно поесть, не бронируя стол. Возьмем первую десятку популярных московских мест: везде требуется бронь, чтобы съесть более-менее качественную еду. Про обычные кафе все забыли, и я стараюсь занять нишу еды на каждый день. Гастротеатры нужны для особых случаев, но кто сказал, что все должны быть, как Twins Garden? Творчество — это прекрасно, но почему-то голубцы нормальные никто приготовить не может. Все любят понятную еду. Хорошо исполненную, из хороших ингредиентов, но понятную.
Для Москвы еще очень характерно идти в новое место не за хорошей едой, а потому что “надо”.
Проблема в отсутствии собственного мнения. Есть куча вкусных, но не сильно модных ресторанов, и, наоборот, рестораны с потрясающим дизайном, где в меню и суши, и стейки, и пицца. Мы с друзьями-шефами обсуждали, когда же нулевые кончатся и пиццерии будут специализироваться только на пицце. И вроде мы приближаемся к уровню Италии и Испании, но потом раз — и кто-то открывает модный ресторан в духе 2000-х.
Нужно ли с этим что-то делать и если да, то что?
Это работа журналистов. В Лондоне многие критики бесплатно пишут про маленькие заведения. Так что пишите про Flør, про “Сюр”. Человек, которому платят 20 тысяч за ведение Instagram, не может кормить всех критиков.
Тогда какие еще места подобного формата посоветуете вы?
Бар 13 на Тверской-Ямской, Tilda, ее открыли мои друзья. Meal в Петербурге — одно из правильных мест, где работают идейные люди. Чтобы ходить в независимые места вроде “Флёра”, нужно быть самодостаточным человеком без потребности “выгулять” сумку Chanel. А у нас постсоветская травма и ярмарка тщеславия на Бронной.
Насколько, кстати, вам комфортно в непосредственной от нее близости?
Многие местные подходят и говорят: “Как у вас хорошо и спокойно!” Радуются и благодарят за то, что можно прийти хоть с собакой, хоть в пижаме — и никто тебя не будет оценивать. Надо сделать список must-visit мест “без люстр”. Потому что эта люстра — она будет в счете. Простой пример: вы заказываете салат с помидорами за 600 рублей. У нас в Scampi вы гарантированно получаете за эти деньги качественные ингредиенты. Если бы у нас были знаменитый дизайнер интерьера, парковщик, хостес, гардеробщик, то в стоимость салата входили бы уже их гонорар и зарплаты. И вы бы получили или более высокий ценник, или безвкусный продукт. Поэтому я хочу, чтобы открывалось больше бистро. Однозвездные рестораны не всегда должны быть с кучей официантов и скатертями.
