Устриц, этот деликатес-символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.
Где и как традиционно добывают устрицы?
Основное место обитания устриц – тёплые воды мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных "фермах". Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли является Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют по типам, которые определяются раковиной: плоской, глубокой, либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко – таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. «Плоские» моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие – до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солёности водоёма. Минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 %. Лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 % — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 % устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах.
Почему устриц едят в определенные месяцы?
Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее, в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.
Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?
Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество – на их вкус можно влиять.
Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей йодистостью в послевкусии и более упругим мясом.
Как понять, что устрицы свежие?
Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издаётся неприятный запах, значит устрица не живая. Бывает что устрица чуть приоткрыта: нужно открыть ее и прикоснуться к краю, если она сокращается – значит, она жива, здорова и готова к употреблению.
Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мёртв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она жива, здорова и готова к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска от сократится.
Как их правильно есть? Зачем к ним подаётся лимон?
Ошибочно считается, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. На самом деле преследовалась другая, не менее практическая, цель. Во времена Древнего Рима, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились просто опасными для здоровья. Чтобы предотвратить возможные неприятные последствия, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Какое вино к ним выбирать?
Шесть наименований вин: Мюскаде, Херес Фино, Шабли, Шампанское, Сансер, Сухой Токай.